Chương 9: 101 chó đốm ( Cách Mạng Phở Bò )

Jonathan (sau khi Minh rỉ tai): “Còn các loại gia vị tạo mùi thơm như quế, hồi,… thì sao, ông Trần?”

“Cái đó thì ông lo bò trắng răng,” lão Trần thong thả lau con dao. “Cứ qua khu người Ấn ở East End hoặc mấy tiệm thuốc Bắc ngay Soho này mà hốt cả bao. Quế, hồi, thảo quả ở đó đầy rẫy. Nhưng còn cái màu đỏ cam của Bún Bò? Ở đây lấy đâu ra hạt điều màu hả ông?”

Minh rủa thầm: “Con bà nó, đúng là thiếu hạt điều. Rồi, mày bảo lão dùng bột nghệ hay cái gì đó thay thế đi. Tuy vị hơi hăng một chút nhưng nhìn bát bún đỏ rực là tụi Tây nó sướng rơn, chẳng biết đường nào mà lần đâu!”

Khi nhắc đến rau thơm, không khí trong căn bếp bỗng trở nên trầm mặc. Lão Trần lắc đầu ngán ngẩm nhìn đống rau mùi tây (parsley) và xô thơm (sage) héo úa trên kệ bếp: “Siêu thị Anh thời này chỉ có mấy thứ này, cùng lắm là thêm ít bạc hà (mint). Rau mùi (coriander) á? Ông phải đến các khu chợ của người Ấn Độ hoặc Pakistan mới thấy bóng dáng nó. Lúc đó bọn Anh gọi nó là ‘Chinese Parsley’. Còn húng quế, húng láng? Quên đi! Cách duy nhất là dùng tạm Bạc hà (Mint) – thứ sẵn nhất trong mấy vườn rau của người Anh – để thay thế cho tất cả các loại rau thơm ăn kèm. Nó tạo cảm giác tươi mát, dù hơi lạc quẻ một tí.”

“Đù móa, dùng bạc hà thay húng quế… đúng là thảm họa thời đại,” Minh lẩm bẩm.

“Còn về phần chua,” lão Trần nói tiếp. “chanh vàng (lemon) ở London thì sẵn như nước mưa, dùng tạm cũng được dù vị nó hơi gắt. Chanh xanh (lime) để tạo cái thanh tao cho bát phở thì hiện tại cực hiếm và đắt đỏ, thôi thì mình làm ăn kinh tế, cứ dùng chanh vàng cho nó lành.”

“Rồi, giờ mày bảo lão: ‘Bắt đầu nấu thử đi. Tao sẽ ở đây giám sát cho đến khi nào ra được cái vị gần giống nhất thì thôi!'”

Minh và Jonathan thuê hẳn căn bếp phía sau của lão Trần để làm “phòng thí nghiệm”. Suốt một tuần liền, khu Soho bị bao phủ bởi một thứ mùi hương kỳ quái: mùi xương bò hầm nồng nặc thảo mộc hòa lẫn với mùi “tanh nồng” của cá thu và mắm Belacan nướng.

Lần nấu thử thứ nhất: Nước dùng quá đục, mùi xì dầu lấn át tất cả. Minh đứng trên bàn bếp, nhìn bát phở rồi sủa vang dội: “Ẳng! Ẳng! (Đù móa, cái này là nước rửa bát chứ phở gì! Lão Trần, mùi xì dầu nặng bỏ mọe!)”.

Lần nấu thử thứ năm: Bát bún bò có màu đỏ đẹp nhờ Paprika, nhưng mùi Belacan quá mạnh khiến Jonathan suýt ngất. Minh lại rít vào tai: “Bảo lão Trần lọc lại nước mắm giả kia đi, chỉ lấy phần nước trong thôi. Con bà nó, phải kiên trì!”.

Đến đêm thứ mười, khi màn sương London đã trở nên đặc quánh bên ngoài cửa sổ, lão Trần bưng ra hai bát: một bát Phở bò tái lăn và một bát Bún Bò Huế đậm đà.

Minh tiến lại gần, cái mũi nhỏ xíu hít hà một hơi thật sâu. Mùi quế hồi thơm nồng, mùi tủy xương béo ngậy, và đặc biệt là cái vị “tanh nồng” rất đặc trưng đã hiện diện. Hắn liếm một chút nước dùng, rồi gật đầu cái rụp.

“Được rồi, giờ mày nói với lão: ‘Thỏa thuận xong. Lão sẽ là bếp trưởng của chuỗi nhà hàng Hương Vị Viễn Đông. Lương gấp ba lần cái tiệm rách này, cộng thêm 2% lợi nhuận’. Nhớ bảo lão giữ kín công thức nước mắm giả đó, ai hỏi thì cứ bảo là ‘Bí thuật gia truyền xứ Đông Lào’!”.

Jonathan cười hớn hở, giơ tay định bế Minh lên nhưng bị hắn nhe răng dọa: “Bớt cái tay bẩn thỉu của mày lại! Lo mà chuẩn bị ngày khai trương đi. Thiên Địa Gâu Gâu Giáo sắp có thánh địa đầu tiên rồi!”.

===

London vào những ngày cuối tháng 10 năm 1963 không chỉ chìm trong màn sương mù đặc quánh của dòng sông Thames mà còn bị bao phủ bởi một cơn sốt mới đầy hào nhoáng: Sự xuất hiện đồng loạt của 10 nhà hàng “Viễn Đông” (The Far East) tại những vị trí đắc địa nhất thành phố. Đây không đơn thuần là một cuộc kinh doanh ẩm thực, mà là bước đi chiến lược trong đại kế hoạch của “Giáo chủ” Minh nhằm thâu tóm hệ sinh thái thực phẩm và hậu cần cho toàn bộ mạng lưới tình báo bốn chân của London.

Trong tư duy của người dân London thập niên 60, sự hiện đại gắn liền với ánh đèn neon, các bề mặt kim loại sáng bóng và những thiết kế mang tính tương lai của kỷ nguyên không gian. Bất kỳ thứ gì mang phong cách “vùng quê” hay “truyền thống” đều dễ dàng bị gắn mác là cấp thấp, nghèo nàn và thiếu vệ sinh. Hiểu rõ tâm lý này, Minh – thông qua sự điều hành của gã lừa đảo hào hoa Jonathan Carnahan – đã quyết định chuẩn hóa 10 nhà hàng theo một phong cách kiến trúc hiện đại đến ngỡ ngàng.

Các nhà hàng Viễn Đông không có những mái tranh hay lũy tre. Thay vào đó là sàn đá cẩm thạch trắng muốt, những hàng ghế bọc nhung đỏ sang trọng và những tấm kính lớn nhìn ra phố phường London. Ánh đèn chùm pha lê rực rỡ chiếu xuống những bộ đồ ăn bằng bạc sáng loáng. Minh hiểu rằng: muốn bán một bát Phở với giá cắt cổ cho giới quý tộc, trước hết phải cho họ một không gian khiến họ cảm thấy mình đang ở đỉnh cao của xã hội.

Nền tảng của chuỗi nhà hàng này chính là các cơ sở giết mổ mà Minh đã thâu tóm tại Smithfield. Quy trình vận hành được thiết lập một cách triệt để và thông minh: những phần thịt thăn, sườn và đùi bò thượng hạng nhất sẽ được chuyển thẳng đến 10 nhà hàng để phục vụ món Phở bò, Bún bò và Bún giò heo.

Xương ống bò – thứ mà ban đầu Minh chỉ định dùng làm “quà thưởng” cho lũ chó trong Thiên Địa Gâu Gâu Giáo – nay được hầm liên tục 24 giờ để tạo ra thứ nước dùng thanh ngọt, đậm đà mà người London chưa từng được nếm trải. Những phần nội tạng sạch, sau khi qua khâu kiểm định khắt khe dưới đôi mắt sắc lẹm của “Quốc trưởng” Kitler, được chế biến thành dòng Pate cao cấp. Thứ Pate này vừa để nuôi dưỡng đội quân mèo, vừa được đóng hộp sang trọng để bán cho các quý bà nuôi mèo cảnh với giá thượng lưu. Đây là một vòng tròn kinh tế khép kín, nơi không có một gram nguyên liệu nào bị lãng phí.

Để PR cho chuỗi nhà hàng, Minh đã áp dụng những phương pháp marketing hiện đại vượt xa thời đại bấy giờ. Jonathan, với vai trò “Đại sứ thương hiệu” đã xuất hiện dày đặc trên các mặt báo như The Daily Telegraph.

Minh hiểu rõ một quy luật kỳ lạ của tâm lý con người: thứ gì càng khó có được, người ta lại càng khao khát khao khát nó mãnh liệt hơn. Hắn gay gắt ra lệnh cho Jonathan: “Tao không muốn thấy nhà hàng của tao vắng vẻ dù chỉ một phút. Nếu không có khách thật, thì mày phải đi thuê khách giả cho tao!”.

Trước vẻ mặt ngơ ngác và nỗi lo lỗ vốn của Jonathan, Minh thẳng thừng mắng nhiếc: “Ngu như bò! Mày thuê lũ thất nghiệp ở khu East End, mặc đồ đẹp vào, đứng xếp hàng dài dằng dặc trước cửa cho tao”. Chiến thuật này được Minh gọi là “Hunger Marketing” (Marketing cơn đói). Hắn tính toán rằng khi người qua đường thấy hàng dài người kiên nhẫn đứng chờ dưới mưa chỉ để vào ăn, họ sẽ mặc định đó là thứ ngon nhất thế giới.

Để đẩy sự khan hiếm lên đỉnh điểm, Minh yêu cầu khách phải đặt bàn trước một tuần qua điện thoại. Nhân viên được huấn luyện để trả lời bằng giọng điệu lịch sự nhưng đầy vẻ bận rộn: “Rất tiếc thưa Ngài, chúng tôi đã kín chỗ đến tận thứ Tư tuần sau”. Thực tế, bên trong nhà hàng vẫn luôn giữ vài bàn trống để tạo không gian sang trọng cho giới quý tộc, trong khi bên ngoài, hàng dài người xếp hàng nhân tạo vẫn được duy trì để kích thích sự tò mò của cả thành phố.

Khi sự tò mò của công chúng đã lên đỉnh điểm, Minh bắt đầu tung ra những quân bài chiến lược về hình ảnh. Tối hôm đó, một nam tài tử đang lên của dòng phim điệp viên bất ngờ ghé thăm nhà hàng. Jonathan, trong bộ vest chải chuốt, đón tiếp anh ta như một người bạn quý tộc lâu ngày gặp lại. Giữa không gian sang trọng thơm nồng mùi quế hồi của bát Phở bò nóng hổi, ánh đèn flash từ nhóm phóng viên “tình cờ” đi ngang qua liên tục lóe lên.

Sáng hôm sau, tiêu đề trên tờ The Daily Mirror đã hoàn toàn làm lu mờ những tin tức về Chiến tranh Lạnh: “Bí mật đằng sau vẻ phong độ của siêu sao: Thứ nước lèo thần thánh từ Đông Dương”.

Để củng cố câu chuyện cho giới thượng lưu, Minh nhờ đến sự thông thái và uy tín của Evelyn O’Connell. Trong một buổi họp báo dàn dựng công phu, Evelyn xuất hiện quý phái và trình bày về món ăn như một “phương thuốc cổ truyền” được phát hiện từ chuyến thám hiểm Đông Dương. Cô khẳng định sự kết hợp giữa thảo mộc và xương bò hầm 24 giờ chính là chìa khóa để cân bằng âm dương và trường thọ.

Tiếp nối thành công, Jonathan xuất hiện trên đài BBC, kể những câu chuyện ly kỳ về việc suýt bị hổ vồ trong rừng sâu để tìm ra tỉ lệ quế hồi chuẩn xác. Những thước phim quảng cáo trên truyền hình được quay chậm đầy ma mị: làn khói trắng bốc lên từ bát bún đỏ rực màu Paprika, sợi bánh dẻo dai và hình ảnh Evelyn thanh lịch thưởng thức nước dùng. Hiệu ứng hình ảnh và âm thanh tiếng xì xụp nhẹ nhàng ấy đã tạo ra một sức hút mãnh liệt, khiến hàng triệu người London đang ngồi trước màn hình tivi đen trắng đều cảm thấy bụng dạ cồn cào.

Ban đầu, người dân London nhìn những nhà hàng Viễn Đông với sự dè chừng. Họ sợ mùi gia vị lạ, sợ thứ nước dùng “tanh nồng” được đồn thổi là làm từ cá thu đóng hộp và mắm Belacan. Những thực khách đầu tiên bước vào với vẻ mặt đầy nghi hoặc, họ soi xét từng chiếc thìa bạc và lớp sàn đá cẩm thạch.

Tuy nhiên, ngay khi bát Phở bò đầu tiên được bưng ra, hương thơm nồng nàn của quế, hồi và tủy xương đã ngay lập tức phá tan mọi rào cản. Vị ngọt thanh của nước dùng, độ dẻo dai của sợi mỳ gạo khô Ho Fun hòa quyện với những lát thịt bò tái mềm mại đã tạo ra một cú sốc vị giác mạnh mẽ.

Người London bắt đầu rỉ tai nhau. Từ những quý ông ở khu Westminster đến các nghệ sĩ ở Soho, tất cả đều bị chinh phục. Họ không còn gọi đó là “đồ ăn ngoại lai” mà gọi là “tinh hoa ẩm thực nhân loại”. Hình ảnh những quý bà sang trọng ngồi húp xì xụp bát bún bò cay nồng trong một không gian tối tân đã trở thành biểu tượng mới của London năm 1963.

Ngồi chễm chệ trên chiếc ghế bành trong văn phòng riêng, đeo kính râm và liếm một chút nước lèo Phở đặc biệt, Minh nhìn vào bản báo cáo tài chính mà Jonathan vừa mang tới.

“Đù móa,” Minh thầm nghĩ, cái đuôi ngắn tũn khẽ vẫy đầy đắc ý. “Ban đầu mình chỉ tính tạo ra cái đầu ra cho lò giết mổ ở Smithfield để có Pate nuôi lũ mèo của thằng Kitler và xương tủy cho lũ chó lang thang trong giáo phái. Tiện tay thì rửa đống vàng thỏi từ Hamunaptra để lấy tiền mặt tiêu xài cho sướng cái kiếp chó này thôi. Thế quái nào với cái tình hình phát triển thần tốc này, sau giai đoạn đốt tiền quảng cáo ban đầu, giờ lại bắt đầu có lãi ròng chảy vào túi?.

Hắn nhìn ra cửa sổ. “Con bà nó, đúng là ở đời không biết đâu mà lần. Làm ‘giáo chủ’ mà lại vô tình thành tỷ phú ẩm thực. Kiểu này chắc sớm muộn gì mình cũng phải mua lại cả cái tháp Big Ben để làm chỗ sủa lúc chạng vạng cho nó oai thôi!”.

===