Chương 98: Cuộc Viễn Chinh Của Văn Hóa Ẩm Thực

Sau buổi ký kết, một chiến dịch “Set-up” (thiết lập) quy mô lớn chưa từng có diễn ra trên khắp 5 tỉnh Bắc Hà.

Minh An cử 5 đội “Thợ Cả Ngự Thiện” tỏa đi các tỉnh. Mỗi đội gồm ba người tinh nhuệ: Một Trưởng phường mộc (am hiểu kết cấu, bài trí) một Bếp phó (đệ tử chân truyền của Phan Kế) và một Chưởng quầy (được đào tạo kỹ lưỡng về cách quản lý sổ sách và nhân sự).

Tại Bắc Ninh:

Quán của phú thương Phạm Lụa vốn là một kho chứa tơ tằm cũ kỹ, ẩm thấp. Nhưng dưới bàn tay của đội thợ Hà Nội, nó lột xác chỉ trong bảy ngày.

Những bức tường ám khói được trát vôi trắng toát, trên đó vẽ những bức tranh Đông Hồ khổ lớn: “Lợn đàn” “Đám cưới chuột” vừa dân dã vừa rực rỡ, hợp với cái nôi văn hóa Kinh Bắc. Bàn ghế tre được hun khói, đánh vecni bóng loáng. Đèn lồng đỏ treo cao, thắp sáng rực cả một góc phố mỗi khi đêm về.

Nhưng điều khiến Phạm Lụa kinh ngạc nhất là khu bếp. Minh An áp dụng quy tắc “Nhất Vận” (Dòng chảy một chiều).

Cửa sau để nhập lợn sống – Khu sơ chế làm sạch – Khu luộc/nướng – Khu thái – Cửa trước ra đồ.

Không một ai đi ngược chiều, không một động tác thừa. Rác thải có lối đi riêng, thức ăn chín có lối đi riêng. Mọi thứ khoa học và trơn tru như guồng quay tơ, khiến Phạm Lụa nhìn vào chỉ biết há hốc mồm: “Hóa ra nấu ăn cũng cần binh pháp!”

Tại Nam Định:

Lão Trần Phú Hào chơi lớn, thuê hẳn một tòa nhà gỗ lim hai tầng ngay ngã ba sông Vị Hoàng. Minh An biết đây là đất của dân buôn bán và thợ thuyền, nên hắn thiết kế một “Bếp Lộ Thiên” ngay mặt tiền.

Không có vách ngăn kín mít. Quầy thái thịt được kê cao ngang ngực, làm bằng gỗ mít vàng óng. Bên trên treo những tảng dồi sụn nướng vàng ruộm, mỡ chảy tong tỏng xuống than hồng xèo xèo.

Khách đi qua đường không cần nhìn, chỉ cần ngửi thấy mùi thơm sực nức của mắm tôm chưng, của lá mơ, húng quế quyện với mùi thịt nướng là đã cồn cào ruột gan. Họ có thể tận mắt thấy những người thợ dao thớt (mặc đồng phục sạch sẽ) múa dao như múa kiếm, thái những miếng lòng mỏng tang, đều tăm tắp.

Đó là chiêu “Dụ khách bằng hương, giữ khách bằng mắt”.

*

Các đầu bếp địa phương được tuyển chọn gắt gao, nhưng họ chỉ được dạy phần “Xác”: Cách luộc lòng sao cho trắng, cách nướng dồi sao cho không vỡ, cách thái sao cho đẹp. Còn phần “Hồn” – tức nước chấm và gia vị tẩm ướp – là vùng cấm địa.

“Nước Cốt Ngự Thiện” được vận chuyển từ Hà Nội về trên những chuyến xe ngựa có lính áp tải. Chúng được đựng trong những chum sành Bát Tràng dày cộp, miệng chum được bọc da trâu, đổ sáp nung và dán tem vỡ có triện son của Minh An.

Minh An ra quy định sắt đá: “Chỉ có Lãnh chúa (chủ quán) mới được quyền đích thân mở niêm phong trong phòng kín, pha loãng theo tỷ lệ định sẵn rồi mới mang ra ngoài. Kẻ nào để lộ công thức hoặc làm mất tem niêm phong, phạt 1.000 quan tiền.”

Những chiếc chum sành ấy trở thành thánh vật, được các Lãnh chúa canh giữ cẩn mật hơn cả kho vàng.

*

Ngày lành tháng tốt đã điểm. Năm quán Ngự Thiện tại năm tỉnh đồng loạt mở cửa.

Cờ xí rợp trời, múa lân sư rồng náo nhiệt, tiếng pháo nổ vang dậy đất trời. Nhưng thứ khiến dân chúng các tỉnh choáng váng không phải là sự ồn ào, mà là cách phục vụ.

Lần đầu tiên trong đời, những người nông dân chân lấm tay bùn, những gã phu xe bến cảng được một tiểu nhị cúi rạp người chào đón:

“Dạ, kính chào quý khách! Mời quý khách vào dùng bữa!”

“Thưa, lòng của quý khách đây ạ. Chúc quý khách ngon miệng!”

“Cảm ơn quý khách, xin hẹn gặp lại!”

Những từ “Dạ, thưa, cảm ơn, xin lỗi” vốn chỉ dành cho quan lại, nay được dùng cho dân đen. Nó tạo ra một cú sốc tâm lý mạnh mẽ. Người ta đến ăn không chỉ vì ngon, mà vì cảm thấy mình được tôn trọng. Cái cảm giác được làm “thượng đế” với giá chỉ vài hào bạc lẻ khiến quán Ngự Thiện thất thủ ngay trong giờ đầu tiên.

Doanh số bùng nổ như đê vỡ.

Những đoàn xe ngựa chở bạc bắt đầu lăn bánh ngược về Hà Nội. Tiền từ Nam Định, Thái Bình, Hải Dương… chảy về túi Minh An và hai vị quan lớn như trăm sông đổ về biển.

*

Nhưng, cổ nhân có câu: “Giang sơn dễ đổi, bản tính khó dời”. Năm vị Lãnh chúa, dù đã khoác lên mình tấm áo doanh nhân văn hóa, nhưng cốt tủy vẫn là những con buôn trọc phú. Khi nhìn thấy dòng tiền chảy vào như thác lũ, nhưng lại phải xẻ một phần lớn để nhập nguyên liệu từ Minh An, lòng tham bắt đầu nảy mầm như cỏ dại sau mưa.

Tại Hải Dương – Phủ của Bàng “Kẽm”.

Đêm khuya, trong mật thất được thắp sáng bởi duy nhất một ngọn nến. Tiếng bàn tính gảy “lách cách” khô khốc vang lên trong tĩnh lặng, nghe như tiếng nghiến răng.

Bàng Kẽm nhìn cuốn sổ cái, mặt nhăn nhúm như quả táo tàu khô. Hắn bốc một nắm bạc vụn, rồi lại thả xuống, tiếc rẻ không nỡ buông tay.

“Mẹ kiếp!” Bàng rít lên. “Tháng này thu về một ngàn quan, nhưng phải cống nạp cho thằng Minh An tiền nhập lòng hết bốn trăm quan. Bốn trăm quan! Đủ để mua trăm mẫu ruộng nhất đẳng! Ta làm hộc máu mắt, còn nó ngồi mát ăn bát vàng sao?”

Tên quản gia thân tín, kẻ có đôi mắt lươn ti hí, rón rén bước tới rót trà, giọng thì thầm như rắn trườn:

“Lão gia bớt giận. Con trộm nghĩ… lòng lợn của Minh An tuy ngon, nhưng cũng chỉ là lòng lợn. Có dát vàng đâu mà đắt thế? Hôm qua con đi qua lò mổ của bác Cả Tuất đầu làng, thấy lợn sề vừa mổ, lòng cũng trắng, mà giá thì… rẻ như cho, chỉ bằng ba phần mười.”

Bàng Kẽm mắt sáng lên một tia tham lam, nhưng ngay lập tức sự sợ hãi ập đến. Hắn rùng mình:

“Ngươi muốn chết à? Hợp đồng ghi rõ: ‘Nhập ngoài phạt gấp mười, tước quyền kinh doanh’. Tai mắt của Minh An rải khắp nơi, chưa kể quan trên bảo kê cho nó. Lộ ra là mất đầu!”

Tên quản gia cười gian xảo, ghé sát tai chủ nhân:

“Lão gia khéo lo. ‘Phép vua thua lệ làng’. Thằng Minh An ở tận Hà Nội, tay nó dài mấy cũng không sờ tới cái bếp ở Hải Dương này được. Hơn nữa…”

Hắn hạ giọng thấp nhất có thể:

“…Ta đâu có ngu mà thay thế toàn bộ. Ta dùng kế ‘Lấy mận thay đào’. Ta vẫn nhập 5 phần của Minh An, vẫn có hóa đơn chứng từ đàng hoàng để trưng ra cho thiên hạ và quan nha thấy. Còn 5 phần kia… ta nhập hàng của Cả Tuất. Lòng già, lòng ôi một tí cũng không sao. Về ta ngâm vôi cho trắng, tẩm đại hồi, thảo quả thật đậm vào để át mùi. Khi trộn lẫn hai loại vào nồi cháo, đến bố thằng Tây cũng không phân biệt được đâu là rồng, đâu là rắn!”

Bàng Kẽm nghe xong, nín thở tính toán. Nếu làm thế, lợi nhuận sẽ tăng gấp đôi. Một vốn bốn lời! Sự cám dỗ quá lớn đã đánh sập nỗi sợ hãi.

Hắn đập tay xuống bàn cái “Đét!”:

“Được! Cao kiến! Dân đen ăn gì mà chẳng được, miễn là có mùi thơm. Cứ thế mà làm, nhưng phải kín miệng. Hở ra nửa lời là ta cắt lưỡi!”

Tại Nam Định – Phủ của Trần Phú Hào.

Cũng cùng một đêm đó, Lão Trần – kẻ tự cho mình là thông minh hơn người – cũng đang có những toan tính riêng. Nhưng lão không chơi bài “trộn hàng bẩn” như Bàng Kẽm. Lão chơi bài “Kỹ thuật”.

Trong gian bếp riêng, lão Trần đang chỉ đạo đầu bếp trưởng thử nghiệm một công thức mới.

“Lão gia, dồi sụn của Minh An ngon vì tỷ lệ thịt nạc và sụn non rất cao. Nếu ta giảm thịt đi, dồi sẽ bở, khách sẽ chê ngay.” Đầu bếp lo lắng nói.

Lão Trần cười khẩy, cầm một bát bột trắng mịn lên:

“Ngươi chỉ là thợ nấu, sao hiểu được tâm lý con buôn. Thịt đắt, sụn đắt, nhưng cái này thì rẻ.”

“Bột gạo?”

“Phải! Và cả tiết đông, mỡ khổ nữa. Từ mai, ngươi độn thêm 4 phần bột, 3 phần mỡ, giảm thịt nạc xuống còn 1 phần. Dùng mỡ để tạo độ béo, dùng bột để tạo độ kết dính.”

“Nhưng… như thế ăn sẽ ngấy và bở…”

Lão Trần ngắt lời, chỉ tay lên tấm biển hiệu “Ngự Thiện” sơn son thếp vàng treo trang trọng ngoài sảnh, bên cạnh là bức tranh Cao Bá Quát tặng:

“Ngươi nhìn cái gì kia? Đó là ‘Thương Hiệu’. Đám dân đen ăn bằng tai và bằng mắt, chứ không phải bằng mồm. Chúng nó thấy quán đẹp, thấy biển hiệu vua ban, thấy tranh Thánh Quát, thì trong đầu chúng nó đã mặc định là ‘Ngon’ rồi. Cho chúng nó ăn cám trộn mỡ, chúng nó cũng sẽ tấm tắc khen là mỹ vị nhân gian thôi!”

Triết lý kinh doanh tàn độc “lợi dụng niềm tin thương hiệu” (Brand abuse) đã được lão Trần áp dụng triệt để.